Propiedades nutritivas del aceite vegetal

Los aceites son grasas vegetales que forman pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de frutos como la aceituna, el coco o la palma aceitera, y semillas como el girasol, la soja, el maíz, el sésamo o la nuez.

Son productos básicos que deben aparecer cada día en nuestra dieta en cantidades adecuadas. Lo más conveniente es utilizar el aceite de oliva y los de semillas en la cocina, ya que así se consigue que la proporción de los diversos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajuste a lo que requiere una alimentación equilibrada y cardiosaludable. A la hora de elegir un buen aceite vegetal debemos tener en cuenta sus propiedades.

Los mejores aceites son los que se elaboran mediante presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen en gran medida el contenido de las sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y algunos de sus componentes más saludables, como las vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo cual es beneficioso para personas con elevados niveles de colesterol en sangre y para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

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Generalmente el virgen extra (prensa en frío) y el puro de oliva (sólo de oliva) son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Ambos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (ácido oleico), la cual aumenta los niveles en sangre del colesterol “bueno” (HDL-colesterol).

Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Tipos de aceite

 

De oliva:

Se obtienen del fruto del olivo por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto. No se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. Es rico en ácido oleico que ayuda a prevenir las enfermedades relacionadas con el colesterol, favorece la absorción del calcio, es bueno para la piel y las enfermedades del hígado. La composición de su grasa es la más parecida a la grasa de la leche materna, que es el alimento por excelencia.

 

Virgen: se consigue a partir de la trituración de las aceitunas aplicando presión en frío para exprimir el aceite hasta obtener una pasta. Es sometido a diversos filtrados que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión para hacerlo más transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad será mayor o menor:

- Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves, la acidez es inferior a 1º.

- Fino: la acidez máxima es de 2º.

- Corriente: hasta 3º de acidez.

- Lampante: presenta una acidez libre de más de 2º.

Refinado: se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres. Suele ser de color pálido y su acidez no llega a 0,2º, por lo que apenas tiene sabor, vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

Aceite de oliva o puro de oliva: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Es el más común en el mercado y su acidez no debe superar 1º.

Aceite de orujo de oliva: se obtiene a partir de la torta o residuo que queda después del prensado de las olivas y que contiene todavía entre un 10-20% de aceite que puede aprovecharse. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.

 

De semillas:

Aquellos que proceden de frutos o semillas que permiten obtener un producto bromatológicamente aceptable, obtenidos mediante extracción por procesos físicos, acción mecánica o disolución por disolventes.

Los aceites vegetales de semillas no pueden destinarse al consumo si no han sido sometidos a un proceso de refinación previamente. Además pueden comercializarse bajo el nombre de la semilla de la cual proceden -ya sea girasol, soja, germen de maíz o pepita de uva- o bajo el nombre de “aceite de semillas” cuando esté constituido por la mezcla de dos o más aceites procedentes de las semillas antes mencionadas.

Son muy utilizados en la cocina, pero debemos conocer sus características organolépticas (sabor, color, aroma, etc.) y nutritivas de los distintos tipos de aceite, destinar cada uno a su uso culinario más propicio y elegir acertadamente entre la inmensa oferta de aceites que podemos encontrar en el mercado.

 

Aceite de girasol: es uno de los más ricos en ácido linoleico. Contiene mucha vitamina E que es buena para combatir problemas cardiovasculares. Tiene efecto antioxidante por lo tanto, es bueno para la piel. Se puede tomar crudo o utilizarlo para freír alimentos.

 

Aceite de soja: tiene sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas y en ácido linoleico. Son de alta asimilación y de fácil digestión. Aportan omega 3 y 6, elementos que son buenos para el corazón, beneficia los procesos neurológicos y ayuda a controlar el colesterol.

 

Aceite de germen de maíz: Se obtiene del germen que se separa en la obtención del almidón. Es necesario proceder al wibetizarlo para eliminar las ceras. Apropiado para obtener margarina y se emplea también para mayonesas y ensaladas.

 

Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linoleico, pero se oxida y enrancia con mucha facilidad.

 

 

Aceite de sésamo: tiene un sabor y aroma muy agradables y contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene el antioxidante natural del sesamol, lo que lo hace muy estable y resistente a la oxidación. Es bueno para la memoria, para la resequedad del cuerpo y el cuero cabelludo, los problemas de colesterol, el reumatismo y el sistema nervioso.

 

Aceite de coco y de palma: son ricos en grasa saturada y su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre, por lo que no poseen el efecto cardioprotector que tienen otros aceites. Suelen emplearse en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de snacks.

 

Técnicas para freír mejor

Generalmente el aceite más recomendado para freír es el aceite de oliva, ya que es el que mejor resiste las temperaturas de hasta 160º-200º, siendo el más estable y el que se descompone más lentamente.

Si la temperatura es demasiado elevada suelen generarse sustancias irritantes y tóxicas. Por eso debemos desechar siempre el aceite sobrecalentado y el quemado. Además no se recomienda utilizar el mismo aceite de freír más de dos o tres veces, sobre todo si ha humeado o está oscurecido.

Para evitar posibles inconvenientes, los alimentos a freír deben estar secos, ya que el agua favorece la descomposición del aceite; y hay que filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento quemados que quedan flotando.

No se debe mezclar aceite nuevo con ya usado ni el de oliva con los de semillas porque tienen diferentes puntos de humo, ya que el aceite de oliva aguanta más temperatura y si los mezclamos, uno quema al otro y pueden producirse sustancias perjudiciales.

Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y poco empapados de aceite, hay que añadir una cucharada de agua o leche por cada huevo batido. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que éste empape el exceso de aceite del alimento frito, mucho mejor, ya que evitaremos el mayor consumo de calorías.

A continuación están algunas características de los aceites más populares para cocinar.

 

Clasificación Tipos y uso Temp. máxima
MonoinsaturadosAyudan a reducir los niveles de “colesterol malo” (LDL) y aumentan los niveles de “colesterol bueno” (HDL). Aceite de canola:Ideal para saltear, hornear y hacer aderezos. 238°C
Aceite de maíz:Posee una gran resistencia al calor.Se utiliza mucho para hornear y freír. 236°C
Aceite de oliva:Alto aporte de vitamina E.Posee un extraordinario olor y sabor que lo hacen idóneo para ser empleado en crudo. 190°c
PoliinsaturadosPueden ayudar a bajar los niveles de colesterol Aceite girasol: Ligero y sin sabor.Posee una gran resistencia al calor. 246°C
Aceite de soya: Posee una gran resistencia al calor. 241°C

 

 

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1 comentario en Propiedades nutritivas del aceite vegetal

  • Hola!

    Una descripción de las propiedades de los aceites vegetales muy detallada ;-) También se usa mucho en la cosmética ya que sus propiedades representan una maravilla para nuestra piel!

    ¡Gracias por el artículo!

    María.

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